背割り工程（九州畜産・酪農調査４）（Ｈ１９．２．１３）

2007-2-13

南九州畜産興業のと畜工場では、対米輸出用の黒毛和牛も処理している。その数は、毎月５０頭。輸出用和牛は、育て方の段階から餌などの基準がある。また、フォアグラ並の超高級食材として、ニューヨークなどの和食料理店に卸すこととなるため、芸術的な霜降りの入った、最高品質のＡ５等級の和牛が、輸出対象になるという。写真は、２２８の背割り工程を終えた肉に切れ込みを入れ、等級を判定する際の当該切れ込みの断面。５等級の脂肪交雑（霜降り）と判定されたものだ。